酥黄菜（酥黄菜的主要食材是）

酥黄菜如何做，松软酥香甜美，好吃到停不下来呢？

酥黄菜如何做，松软酥香甜美，好吃到停不下来呢？

今天分享一道东北菜，酥黄菜，这是一道东北老菜，用鸡蛋摊饼，再经过烹制，最终挂到糖桨，制作而成，是一道拉丝菜肴，备受女性和小朋友喜爱的一道甜点菜。由于这道菜肴是一道功夫菜，制做时长较长，生鸡蛋必须摊饼，再小火慢炸，最终还要挂糖桨。赶上饭口做这道菜肴，太耽搁时间，出餐慢，因此，这道菜肴如今很少有人进行了，餐馆也很少有卖这道菜肴了，主厨也不喜欢做。

今日手把手带你这道东北老菜，2个鸡蛋就能做一大盘，做出的菜肴，绵软酥香，味儿柔美，懂得了做给家人吃，过春节也是一道擅长大菜，尤其受大家喜爱，下边分享下作法：【酥黄菜】所需资料：生鸡蛋2个、木薯淀粉2汤勺、小麦面粉1汤勺、油适当、白砂糖5汤勺、作法流程：

第一步

备好所需资料，把干淀粉内进入水，水流量要未过木薯淀粉，搅拌，置放十几分钟，使木薯淀粉沉积，水与木薯淀粉分层次后，把水淀粉表层的水扔掉不必。把鸡蛋磕入碗内，搅打匀称，小麦粉内进入少量水，把小麦面粉稀释液一下，调为粘稠。

把面粉糊和水淀粉一起放进鸡蛋液内，搅拌，不要有小疙瘩。不沾锅小火烧开，假如是一般锅，刷过一层油，油不要多，润入锅就能，淋入鸡蛋液，随后，旋转锅，使鸡蛋液在锅中流动性，流动成孔径大概25厘米的圆形的蛋饼。

第二步

趁蛋饼表层还没有凝结，将蛋饼揭开一边，将蛋饼折起来，产生半圆形的蛋饼，用大勺轻轻拍打蛋饼，把里面的气体排掉，使折起来后蛋饼凝结成一体。.将蛋饼盛出来，放进石板上，切去蛋饼边沿较薄的那一部分不必，然后将蛋饼切割成菱形块。锅中添加油烧热，温油下入蛋饼烹制，用小火烹制，蛋饼会逐渐澎涨。

第三步

蛋饼澎涨后，用手勺不停的搅拌蛋块，不断地用勺子把锅中的热油淋在蛋块上，直到把蛋块炸至色调金黄色，起壳子，不容易收缩。将蛋块捞起来，沥清洁乳。将锅中油倒出来，留少量油，下入白砂糖，添加1勺水，加温期内，用勺子不断地搅拌，小火将白糖融化开。白砂糖融化后，起先起大泡，随后缩小泡，直到水份所有挥发，糖桨慢慢变粘稠，汽泡慢慢缩小，而且糖桨色调发黄时，就差不多就行了，糖就熬好了。

下入炸好的鸡蛋块，迅速炒匀，使糖桨都均匀裹在生鸡蛋上，熄火，盛出来摆盘就可以，一盘脆香甜美的酥黄菜就做好。小提示：鸡蛋液里加入面粉和淀粉，摊蛋饼有筋性，不易破。炸成的生鸡蛋脆香，不收缩。炸至时应小火烹制，用走红非常容易炸焦，还容易收缩。

酥黄菜家常做法，正宗酥黄菜怎么做

食材用料：

鸡蛋[图]鸡蛋相克食物

绵白糖

淀粉[图]淀粉

油[图]油

菜谱做法：

酥黄菜的做法图解11.别小看酥黄菜的一个鸡蛋足够一个人吃饱了呵呵如果是一家5口左右的话就放两个吧。

酥黄菜的做法图解22.打散，一定要搅拌均匀。

酥黄菜的做法图解33.淀粉的比例大概是鸡蛋的一半。

酥黄菜的做法图解44.淀粉用最少的水搅开。

酥黄菜的做法图解55.然后和蛋液打匀。

酥黄菜的做法图解66.煎锅烧热放入少量油。

酥黄菜的做法图解77.放入一半的蛋液就够煎出一张饼了。

酥黄菜的做法图解88.当饼刚刚凝固时马上揭开一半对折到另一半的上面并用勺子或铲子打实让它俩黏在一起。

酥黄菜的做法图解99.切成菱形片不要嫌菱形片小等会就知道为什么切这么小了。

酥黄菜的做法图解1010.用刚才大蛋液的碗装和剩余的一点蛋液拌匀（蛋液不用特意留只是用没倒干净的一点剩余的就行了）。

酥黄菜的做法图解1111.油锅烧热。

酥黄菜的做法图解1212.看到油稍稍冒烟就下入鸡蛋。

酥黄菜的做法图解1313.轻轻的炸鼓，捞出，第二边看油也是稍稍冒烟，用中火炸至酥脆金黄。

酥黄菜的做法图解1414.炒糖

我一直用油拔。

比较麻烦的，就是用少量油小火将糖慢慢炒化很慢很麻烦。

这次我用的水油拔，比油拔的简单，我也简单说下锅放入少量油放入糖放入少量水，用大火把糖炒化，勺子要不停地搅，顺着一个方向，当水被烧干，糖慢慢就变色，注意要小火了，当糖浆里有了小米粒大小的气泡出来就说明好了。

酥黄菜的做法图解1515.就这样的气泡，看到后要马上拔丝糖浆糊的很快。

酥黄菜的做法图解1616.下入鸡蛋迅速翻锅出来就行了撒点芝麻装饰下。

酥黄菜的做法最正宗的做法

材料

主料：鸡蛋2枚；

辅料：油适量、淀粉10g、白糖70g、白芝麻适量

酥黄菜

1

准备材料：鸡蛋2枚、淀粉10克、白糖70克、白芝麻适量

请点击输入图片描述

2

将两个鸡蛋打散，留一个蛋的蛋清放在另一个小碗中。

鸡蛋搅匀后在平底锅中刷油，热后分两——三次摊成薄鸡蛋饼

请点击输入图片描述

3

下面成型而上面还有未干的蛋液的时候将蛋饼对折

请点击输入图片描述

4

切成菱型块

请点击输入图片描述

5

将蛋清和淀粉混合

请点击输入图片描述

6

将蛋片沾上蛋清淀粉液，下入八成热的油锅中双面炸至金黄起鼓捞出控油

请点击输入图片描述

7

炸过的鸡蛋捞出放凉

请点击输入图片描述

8

第二次把鸡蛋放入热油炸二分钟

请点击输入图片描述

9

油倒出不用刷锅，把糖放到锅内可加一点点清水把糖化开

请点击输入图片描述

10

搅动糖液成黄色，气泡变小，用勺盛起往下淋的时候成细丝状时把鸡蛋倒入挂匀糖出锅放芝麻

请点击输入图片描述

11

装盘即食

请点击输入图片描述

小贴士

复炸起油温高，炸的时间短，作用是更酥，定型，而且把多余的油逼出。

酥黄菜的起源

酥黄菜是哈尔滨传统菜肴，流行于东北地区，以松软酥香、味道甜美著称，传统宴席中常作为压桌甜菜。酥黄菜之名是60年代后才有的，文革时期很多传统菜肴都改了名字。酥黄菜最早的名字叫“酥白果”。鸡蛋入菜，饭馆中称“白果”，始于北京，据说是避讳，京城太监多。民国时，“白果菜肴”是大饭馆中的常见甜菜。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中，记载有拔丝白果、糖溜白果、蜜饯白果三道甜菜。冰霜、拔丝、酥都属于烹饪技法“挂浆”的种类。什么是“挂浆菜”，主料要过油，然后熬糖挂之。熬好的糖浆能拔出明丝来叫“拔丝”，挂浆后撒上白糖叫“冰霜”、挂浆后撒上冰糖末叫“冰花”。

上世纪七、八十年代，酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴，尤其受女士和儿童喜爱，而渐渐的，由于其制作麻烦，价格偏低，曾一度消失在饭店菜单上。

酥黄菜虽然在烹饪技法上是鲁菜中的“挂浆”，但却不见于传统鲁菜菜谱，关于其起源，据说是源于清末哈尔滨关道，由膳长郑兴文首创。

当年，道台款待官员或外宾，均按照官员级别和餐宴标准设有严格的等级制。内容及数量都是明确规定，一个不能多，一个不能少。每次宴请的菜品可在同类别中挑选及调换。

某一次宴请官员时，最后一道菜为甜品“一品清廉”，也就是我们熟知的冰糖莲子羹，在即将上桌之时，不慎将一大块生肉掉到汤碗里。莲子羹宣布报废，最后一道甜菜缺席。危机时刻，郑兴文看到面案师傅正在擀制沙其玛的面皮。灵机一动，拿些过来，切成菱形块，油炸后挂甜浆，然后洒上冰糖末，并配以干果颗粒，则其匆忙上阵。为使其与点心有明显区别，命名曰：冰花白果。在坐官员都没吃过这道菜，只觉得香甜酥软，食者皆赞。

自此，冰花白果也成了道台府招牌甜菜之一。后来，郑兴文先生觉得即然此菜叫“冰花白果”，就该以白果为主，便去掉其中的面粉成份也使其与点心的制作有更明确的区分，成为一道菜肴。1922年，郑兴文与儿子郑义林在中国十道街开设“老厨家”时，只挂浆，不再撒冰糖末，这就是“酥白果”。能拔出明丝则称为“拔丝白果”，上世纪三、四十年代，酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜。

酥黄菜是哪里的特色美食呢？具体该怎么做？

      酥黄菜是东北地区的特色美食，主要是哈尔滨地区的美食，主要流行在东北地区，并且以口感酥脆，味道甜美，颜色鲜艳等特点著称，吃起来还是很好吃的。酥黄菜的做法比较复杂，并且需要几步工序，先要进行煎，然后是炸，最后还要熬糖色并且拔丝。

        制作酥黄菜首先要准备鸡蛋，一般一个人吃的话一个鸡蛋就够了，如果人多的话可以多准备两个。然后就是准备一些淀粉，一般淀粉的比例是鸡蛋的一半，也就是说一个鸡蛋的话，准备半个鸡蛋重量的淀粉。然后就是准备一些食用油，糖和芝麻，就可以开始制作了。

          首先我们将鸡蛋打散，放到碗中备用，然后就是处理淀粉，首先要将准备好的淀粉放到碗中，然后加入少量的水进行搅拌，等到搅拌均匀没有颗粒以后，就将淀粉水倒进鸡蛋中，一起进行搅拌，将鸡蛋液和淀粉汁混匀之后，就可以起锅烧油了。我们放入少量的油，然后等到油烧热了就倒入搅拌好的鸡蛋液，开始煎，用小火煎就可以了。等到鸡蛋液煎成一个鸡蛋饼就可以了，然后就可以出锅了。

         将鸡蛋饼切成小块，最好事切成菱形，放到一旁备用。然后起锅烧油，这一次多放一些油，等到油烧热以后开始炸。我们将切成菱形的鸡蛋饼块放到热油中进行油炸，炸到鼓起来就可以出锅了，然后就可以在复炸一遍，这一次是让酥黄菜更加的酥脆。最后就是拔丝，这一步是最难的。我们首先在锅中放入一些油，然后放入白糖，再加入一些水，熬糖汁。等到糖熬化了就要开始搅拌，等到糖中没有泡了，放入酥黄菜进行拔丝，一般快速翻炒就可以了，最后撒上一些芝麻装点，我们的酥黄菜就制作完成了。

饭店做的酥黄菜为什么那么好吃？注意哪几点，新手也可以做出来呢？

生鸡蛋上浆，它口味特别的松脆，而且还甘甜，不油不油腻，老人孩子都爱吃，好啦，废话不多说，现在就把作法分享给大家。

酥黄菜是一道特点的菜式，它具体是通过生鸡蛋和木薯淀粉为主要材料，另配打油，糖等辅材制成的，其作法看起来繁杂，不过操作过程下去的确十分的简易，只需留意以下几个方面，确保做出来的酥黄菜香酥可口，味儿柔美。

最先碗中倒进1碗木薯淀粉，适当的自来水未过木薯淀粉，然后用木筷搅拌，把淀粉水静止不动20min，20分钟后淀粉水早已沉积好啦，上边的水特别的清，这也是做好酥黄菜应当留意的第一点，把淀粉水沉积好。下面把淀粉水沉积出去的水扔掉预留。

小盘子中打进3个蛋，把生鸡蛋搅散，随后放进与生鸡蛋相等的木薯淀粉，放以前要将淀粉水搅一搅，再度用筷子搅拌，然后加上1勺子的小麦面粉，这一步是做酥黄菜需要注意的第二点，这一小勺小麦面粉的作用是为了能让酥黄菜更松脆，一定还记得加哦！把搅拌的鸡蛋液再用细苕帚过虑一下，那样鸡蛋液会愈发的细致。

下面提前准备一个炒菜锅，少放一点油，大家先把锅炼一下，然后用卫生纸擦去锅中的油，拿手试一下锅中的环境温度，感觉烤手时，把锅端到一旁，随后盛一勺面浆放进锅中，摇晃炒菜锅使面浆放平，在面饼并没有彻底烂熟的前提下，把它在锅中折起来，然后用汤勺背敲打面饼，让面饼彻底的粘在一起，这是做酥黄菜硬留意的第三点。这儿洪洋还需要说一下，做面饼时大家要将鸡蛋液少留一点，一会面饼做好后还需要再沾有一层鸡蛋液哦！

把做好的面饼放进案板上，拿手再次敲打，把里边的气体都拍出来，那样炸的情况下酥黄菜才能凸起来，面饼拍之后，除掉边沿，随后所有切割成小一点菱形块。菱形块所有切完后，把它倒在刚刚留下的面浆中，用手抓拌匀称。

锅中倒进油，温度3成热的情况下，放入小菱形块，然后用苕帚慢慢的滚动，大家会发觉一点点的菱形块就鼓起来了，菱形块炸好后，捞出来先放进盘里预留。

再次出锅加1勺水，1勺白砂糖，用中火堆糖熬溶化，随后把糖等到从大气泡变为气泡，当糖的色调变为芝麻油色时，再放入刚刚炸好的菱形块，随后迅速的翻两下，使每一个菱形块都均匀的沾有糖桨就能够出锅了。这一步熬糖浆也特别的关键哦！他们的酥黄菜就做好了，这道菜看起来不便，我觉得作法非常简单，食物也简易，只需把木薯淀粉沉积好，把面饼拍好，把糖桨熬好，一定会成功的，有时间您也试试吧！