成都鱼片火锅（成都涮鱼片火锅）

水煮鱼火锅的做法

1、色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。



2、做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。

3、火锅全锅成菜共为五个进行曲， 每个步骤很重要很重点而经典缺一不可： 一、老油的制法；二、锅底的炒制；三、兑锅的操作；四、鱼片的处理；五、味碟的配制。



★独门配方大揭密：

一、老油的制作：

老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须操作。

▲材料：色拉油50Kg 郫县豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半 。

▲制作过程：取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓 加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入 。滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。



二、锅底的炒制：

火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。

▲材料：精炼猪油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子弹头5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤

▲制作：取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。

三、兑锅的操作：

兑锅原料为 食盐25克 味精30克 鸡精30克 胡椒30克 消泡剂10克 冰糖20克 料酒适量 江津白酒适量 底料一勺 -老油四勺 高汤四勺 。

四、鱼片的处理：

鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一分为二，剃下主骨和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。

五、味碟的配制：

属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。 -友情事项：锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟。

成都酸菜鱼头火锅的做法？

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。汤浓，鱼嫩，色美，味鲜，量足”，是酸菜鱼的特色，也是众多宾客选择唐人饭庄的理由。在唐人饭庄，每一盆热气腾腾的酸菜鱼都是鲜嫩的白色鱼片，红红的辣油，娇小的芝麻，深翡翠色的酸菜。尝一口，鲜辣恰倒好处。它有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口感,...！吃完后，意犹未尽。

配方解析

酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

锅底配方：

主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。

调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

成都鱼火锅口味正宗的牌子有哪些？

成都鱼火锅口味正宗的牌子耗儿鱼火锅

龙记·卡尔顿特色耗儿鱼火锅有红油、酸菜、泡椒3种锅底，红油耗儿鱼鲜香麻辣，酸菜耗儿鱼酸爽过瘾，泡椒耗儿鱼鲜辣爽胃~

谁能介绍下成都鱼火锅的味道排名呀？哪个牌子好吃？

我吃过很多家成都的鱼火锅，个人心中的鱼火锅排名为（由前至后排名）：蜀滋香鱼火锅、鱼摆摆鱼火锅、吃城都鱼火锅。