蚝烙 蚝烙怎么读

潮汕美食之蚝烙

蚝烙是潮汕地区久负盛名的特色小吃，台湾地区称为蚵仔煎。在乡村小市，常有小店或小摊贩摆卖这种小吃。

蚝烙制作方法简单，传统做法是用地瓜粉溶于水，加入葱碎，在平底锅上煎，放入海蛎，下蛋花，取起蘸鱼露吃。

《舌尖上的中国》曾播出一集关于潮汕银屏蚝烙的介绍后，全国各地的吃货们不远千里前来潮汕尝鲜。节目里的银屏蚝烙是在传统做法的基础上加入了虾、车白、粉丝等新元素，食客们可依据个人的喜好随意组合搭配。

我也曾慕名前去品尝银屏蚝烙，制作方法是有所创新，但是相较于传统风味似乎少了一些味道。尝了几口，感觉母亲亲手做的蚝烙味道更令我记忆深刻，因为里面饱含了母亲的爱，这是其他美食超越不了的。

对于蚝烙，母亲自有一套制作方法，所有食材都是精挑细选。

首先，母亲制作蚝烙用的红薯粉都是自己亲手种植红薯，磨成粉浆，晾晒而成的。

母亲每年会开垦一块地，种上红薯苗，她总说红薯是个宝贝呀。叶子可以摘来炒菜吃，红薯可以用来做粗粮，蒸熟吃，还可以用来磨成粉浆，用来制作蚝烙。

制作红薯粉，是个耗时耗力的工程，但是母亲总是很有耐心的一步一步做好，她说红薯粉的质量不好，就难以制作出口感独特的蚝烙。

为此，她挑选红薯时特别仔细，把有虫洞的或烂掉的挑出来，洗净，沥干表面的水分。然后用搅碎机搅碎红薯，加水溶解，倒入到过滤网中，用手挤出滤网中的水分，这些水分沉淀以后就是红薯粉。放置12小时左右，将上层的水倒掉，把留在底部的沉淀物舀到另一个容器里，在最上层加水继续浸泡，每天换一次水，如此重复3-5天，就可以漂干净里面的杂质。将沉淀物沥干，捏成小块，晾晒，太阳充足时，一天就可以晾干收起。

有了纯正白皙的红薯粉，接下来就可以准备其他食材了。

母亲煎蚝烙时采用的是猪油，这样使得煎出来的蚝烙更加酥香，而且选用的食材必须是新鲜的。

原料：生蚝、红薯粉、香菜、葱、鸭蛋、盐、猪油、胡椒粉、鱼露、味精。

步骤：

第1步：葱切碎，香菜切段，放至盘中待用

第2步：新鲜生蚝洗净放入筛盘中控干水分备用

第3步：在碗中打入两个鸭蛋，搅拌均匀

第4步：红薯粉加水充分搅拌，倒进生蚝，加少许盐、胡椒粉和味精，撒上葱花，搅拌均匀，调成稀浆液。

第5步：在平底锅中加入一勺猪油，烧热，倒入两勺生蚝浆糊，待结块后淋上蛋液，再用勺翻转。

第6步：继续煎烙至两面酥脆，呈金黄色便可装盘

第7步：撒上香菜，蘸上鱼露与胡椒粉调配的酱汁，嚼起来香脆嫩滑，蚝肉爆汁，好味呀！

煎蚝烙时要猛火厚油，才可以确保使蚝烙煎出来外酥内嫩；而且翻面煎烙时也要很讲究，火候控制不好，不及时翻面，很容易就煎糊了；而太早翻面，食材又没熟透。这是一项技术活，需要在时间的沉淀中不断熟练。

蚝烙口感酥而不硬，脆而不软，而且富有鲜美的蚝香味，怎么样？大伙儿要不要来尝一尝呢？

蚝烙 做法

蚝烙 做法

用料

蚝肉 400-500g，选个头小点的

鸡蛋 1～2个

香菜末 适量

小葱 1条

红薯粉 100g

玉米淀粉 20～30g

鱼露 适量

盐 适量

胡椒粉 适量

泰式甜辣酱 蘸著吃，随意

蚝烙（蚵仔煎）的做法

材料：蚝肉（选用中小型的，如一元硬币大小的）400至500G，鸡蛋1-2个，红薯粉、玉米淀粉各少许，总数120G左右，（比例为4：1，地瓜粉占4，淀粉占1，搅到稍稠点的米浆，自个掌握），葱末，香菜，胡椒粉，鱼露，盐， 适量

先将蚝肉上沾的杂物挑拣出来，比如粘在肉上的碎壳.

蚝肉先用盐泡一下

用盐泡十来分钟后，可以用两种方式处理，第一是放流动水里冲干净，去掉表面那层粘液即可，然后过滤干一点再搅粉，但因为水分较大可能导致面糊过稀，可以少打一个蛋来平衡量一下。第二种就是烧开一锅水，将蚝过一下开水快速倒出来，依然可以保持蚝的鲜嫩口感。

用一碗，分别放入红薯粉，淀粉，蚝肉，盐，胡椒粉，鱼露，鸡蛋液一起搅匀，注意要搅到面糊没有颗粒状，再放入葱花搅一下。

搅成这样

开大火热锅，水干后倒入植物油，油量要多一些，我今天放了有几大勺.

烧得有些许冒烟后，将搅好的面糊倒入锅里，用手把着锅柄转动锅体，让面糊能均匀的平铺在锅体内，火一定是保持大火，由于有了足够的油，，油温能快速的将面糊表皮煎到酥脆，而里面的面糊也由于能因为温度快速定型，一般锅底与锅边的凝固得比较快，中间的需要不停的用手转动锅将面上的液体继续往边沿的流动加速其凝固。

中大火让面糊极快的凝固和膨胀至酥

当九成的面糊都凝固后，将整个饼翻个面，继续中大火的煎，由于之前放了足够的油，所以翻面后面糊也能很快的煎出金黄色，此时就可以出锅啦

一般来说，后煎那面会更好看，蚝的形状会更完整。所以我是先倒出盘后，再用另一个盘盖在面上再翻过来。然后洒上香菜末，配上泰式辣酱就可以吃喽。

停不下筷子的节奏呀⋯⋯

小贴士

贴士：1、整个过程都要在中大火的高温快速的完成蚝烙的煎制，最好是用手一直不停的把着锅来转动帮助成型，所以，别想着用铸铁锅喔，会累死你的。我就用了以前的炒锅，比较轻，虽然不是平底的，但因为天天厨房泡的我技术还是可以滴，所以还是煎出来了完整的蚝烙。。哈，，，

2、和别的大数的方子不一样的，我这里加了淀粉，淀粉的作用就是令煎出来的蚝烙除了软糯还可以令到表皮更酥脆，光有红薯粉的话刚出锅时还能保持脆的口感，，但放了以后可能就会差很多了。

潮汕蚝烙的常见做法？

广东省潮汕地区美食“潮汕蚝烙”的常见做法和步骤是：

一、准备的用料：鲜蚝500克（选个头小的鲜生蚝，来做蚝烙最好； 、番薯粉4汤勺、小葱2根、香菜2根、盐适量、白胡椒粉少许、 鸡蛋 1 到2个、食用油（或猪油）适量 、鱼露1汤勺。     

二、潮汕蚝烙美味做法：

1、清洗生蚝：鲜蚝加生粉或面粉轻轻拌一下，目的是吸走其表面粘物，再加点盐，用水冲洗干净，放筛网沥水半小时。葱切粒，香菜切段。

2、生蚝加盐+番薯粉+2个鸡蛋+白胡椒粉+葱花拌匀，（不用加水，因为生蚝自带水份）。

3、热锅冷油，将生蚝糊倒入平底锅，中火，煎5分钟后，翻面，撒上香菜末，倒入剩下的一个鸡蛋液（这样比较好看），煎至两面金黄就好了。

4、盛盘，蘸鱼露吃美味的潮汕蚝烙（喜辣的蘸辣椒酱）。

蚝烙的做法步骤

蚝烙的做法步骤为：

1、鸡蛋三个打散。

2、蚝仔洗干净。

3、胡椒粉，香葱，小米椒，地瓜粉，食盐，水与蚝仔混合均匀。

4、烧热油，放多一点油，把蚝仔糊倒入，摊平。

5、烧到蚝仔成型倒入一半蛋液继续煎。

6、翻面，倒入另一半蛋液，煎熟即可。

蚝烙是广东潮汕地区的传统小吃，属于粤菜系。鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤都十分考究。现身《舌尖上的中国》的潮汕“蚝烙”近期掀起汕头市新的“蚝烙热”。已有数百年历史的潮汕美食“蚝烙”再度受到海内外食客热捧。

“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。

“蚝烙”这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营“蚝烙”，具制作的“蚝烙”特别好吃。