成都鸭长张 成都张鸭子店在哪里

我想学鸭的各种烹饪方法

笋干老鸭煲

特色： 汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。

原料： 隔年老鸭、天目山笋干、陈年火腿、野山粽叶、高汤、葱、姜、精盐、味精、绍酒等。

制作： ①将老鸭宰好、煺净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊，洗净。

②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、绍酒、高汤、老鸭原汤，用文火炖4—5小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、味精调好味即可。

烟薰鸭子是四川的著名小吃，在川西地区影响极大。

基本制法为：选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水份，置熏沪中，用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘即成。制作烟熏鸭，卤水的调制极为重要，卤水要用老卤，每次卤时加入适时的香料，食盐、糖色，卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中，卤制时间一般以20分钟左右为宜，时间过长鸭肉质老，影响质量。

烟熏鸭最适合秋季制作，因那时当年生鸭已长大，肥瘦适宜。烟熏鸭还是中秋节必备佳品。成都以耗子洞张鸭子店和王胖鸭店制作的最为有名。

烟熏鸭的特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。

毛家菜铁盔将军鸭

用料：一年以上湖南老水鸭。

做法：先将老水鸭洗净切件，然后放入压力锅中和八角、桂皮、啤酒、老姜、白酒、红干椒等压十分钟左右。将压好的鸭肉放进干锅中，当将军鸭特有的香味随着热气扑面而来时，干锅将军鸭就算完成。

特点：干锅将军鸭为地道的湘菜，颜色鲜红、味道香辣浓烈。老水鸭肉实且鸭味浓。

啤酒鸭

材料:

光鸭一只,姜一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块.

做法:

1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干。

2.鸭斩件四块(视个人喜好,可原只)

3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌。

4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒.

5.高压锅开始冒气转小火,焖20分钟。

6.焖完即可上桌,

家常菜之啤酒鸭

原料：

草鸭一只，啤酒一瓶，盐、糖、鸡精、酱油少许，姜三片，蒜头一个

做法:

1.鸭洗净剁块，在开水锅中抄一下，捞出清水冲干净；

2.油烧热，放入蒜爆香，倒入鸭块爆炒，炒至鸭块变色（有点发白）后加盐、糖（不爱吃甜的可不加），酱油，鸡精，按个人口味加入；

3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜爱吃辣的可加些干辣椒，盖上锅盖，中火烧开，小火焖至汤量少即可出锅。

特点：鸭肉红亮，香味醇厚。

7》啤酒鸭汤

用料：

母鸭1只约1500克，火腿50克，冬笋50克，葱节15克，姜块15克，盐10克，啤酒350克，胡椒粉少许。

制法：

1.鸭宰杀洗净，改刀成块，热水锅焯水，清水冲净。

2.取大汤盅，放入鸭块、火腿片、冬笋片、葱节、姜块，倒入啤酒，放入精盐，再加适量清水。

3.放入蒸锅,旺火蒸至鸭块酥烂。取出葱节、姜块，撒上胡椒粉，即可上桌.

特点：鸭肉肥嫩酥烂，汤清香味鲜美

橙汁啤酒鸭（夏季菜谱

主料：

净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油

烹制方法：

1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用；

2.取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。

特点：汁味醇厚鲜香。

提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。

成都的柏香鸭怎么吃

蒸着吃。

蒸煮板鸭方法也很有讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。

板鸭的食用：

常有人说：板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹调方法使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下：

泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。

上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段，插入板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。

水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。

用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。

鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。

成都什么地方的卤鸭子好吃???

我自己觉得就盘餐寺的好吃些，就在商业场背后，鸭子很小很干。另外张鸭子也不错，从小就喜欢。其他的觉得味道都差不多了

樟茶鸭子的小吃简介

成都市有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子，它的声名说小点，四十年前就响了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制，并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮，皮酥肉嫩，鲜香绵长，因此声名远播海内外。四川厨师多以此为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。许多外宾吃后，称赞不已，有的一次又一次点尝此菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹。

耗子洞的樟茶鸭子先后获中商部“金鼎奖”、“天府食品博览会金奖”和“成都名小吃”的称号。耗子洞鸭店老板姓张，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。清代末年，成都有两处地方叫耗子洞。一处是东门外椒子街的一条巷子，因巷口很窄，内有鸡毛店，被人称为耗子洞。另一处则是提督东街和署袜街的交口处一小巷，因巷子窄而深，内有茶馆、客店、酒店而被人戏称为耗子洞。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁，1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业，取名“福禄轩”。第二年父亲去年，他带着两个兄弟将生意撑持下来。在经营中，严守“不怕人不买，只怕货不真；不怕无人请，只怕艺不精”的父训，逐渐摸索总结出了一套经验，信守至今。

加工要精细。去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕红色，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油即可。

吃法要讲究。樟茶鸭子上桌时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味清淡，色洁白，而樟茶鸭子口感酥香，味浓厚，色棕红，与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差，再加上葱酱蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还讲究热吃，现炸现吃，这样樟茶味更为浓厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鸭味确乎与伦比了。

在哪里可以吃到樟茶鸭子和正宗川菜？

川菜作为中国四大菜系中影响最大，品种最多的一个菜系，可谓享誉全国。作为正宗川菜的发源地成都，更是将川菜馆子开在了大街小巷。川菜常被人误解只有辣，然而川菜怎是如此简单就能够概括？传统川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣，是当麻则麻，当辣才辣。在成都口碑较好、味道出色的高中低档川菜餐厅在哪里？小编为你整理了以下几家：

一、成都正宗的川菜馆推荐——张烤鸭(青石桥店)

人均：47元

地址：锦江区古卧龙桥街55号

推荐菜品：烤鸭 冒鸭肠 冒鸭血 南瓜蒸肉 酸汤鱼

推荐理由：物美价廉的老字号。

网友点评：这家店有点历史了，以前来买海鲜的时候，经常也在楼下的外卖处带一只回家吃，味道真是不错啊，楼上是大厅，感觉非常多的外地生意人请客喜欢来这里，可能是青石桥这边的海鲜老板些。

二、成都正宗的川菜馆推荐——永乐饭店

人均：29元

地址：武侯区家河环一巷肖家河中街口

推荐菜品：宫保鸡丁 鱼香肘子 回锅肉 圆子汤 肝腰合炒

推荐理由：肖家河一绝，有很多的回头客。

网友点评：大众口味的家常菜，每道炒菜都还可以的，特别是回锅肉，肝腰合炒，酸菜鱼，还有其它的凉菜，蒸菜简直一绝，老少皆宜，家庭，同事聚会的一个好去处，永乐饭店！

三、成都正宗的川菜馆推荐——香叶草(莲花店)

人均：39元

地址：锦江区莲花新区南一巷2附10号

推荐菜品：明炉鱼 凉拌鸡 干煸肥肠 回锅肉 竹笋牛肉

推荐理由：价格比较亲民，名气虽然不是很大，但是来了绝对不会后悔。

网友点评：建筑风格在这片还是多特别的，对面是茶园，这边是吃饭的地方，如果时间够的话，在这儿耍一个下午也是没得问题的，吃个饭喝喝茶摆摆龙门阵，安逸。看到这个大土碗。是不是很有古时候大口喝酒大口吃肉的感觉，加上铺的蓝色印花布，瞬间就穿越了。凉拌白肉，全是瘦肉。味道还是不错，很爽口。

四、成都正宗的川菜馆推荐——银杏川菜酒楼

人均：209元

地址：武侯区临江中路12号

推荐菜品：樟茶鸭 泡椒鱼 锅巴肉片 回锅肉

推荐理由：高档的川菜馆，在成都也相当有历史和名气了。

网友点评：在成都吃的味道最赞的一家！果真一份价格一份服务一份品质！比上海川菜真的好吃的不知道多多少少了！以后来成都的话！还来吃！

五、成都正宗的川菜馆推荐——闻香食府

人均：73元

地址：青羊区商业后街黄瓦巷53号院

推荐菜品：豆瓣鱼 梅子酒 白切兔肉 凉拌豆皮 铁板鳄鱼肚

推荐理由：老成都的环境，老成都的味道！

网友点评：很小资的院子。在这里吃饭喝茶体验慢生活真的很成都啊！！带外地朋友来这里吃还蛮有成都特色的。

六、成都正宗的川菜馆推荐——蜀香园食府（双流航空港店）

人均：36元

地址：双流航空港长城路一段187号

推荐菜品：蜀香石烹鲫鱼、酸菜豆花肥肠、脆爽草原肚、

点评：作为外地人，通过大众点评找到这家小馆，感觉好极了！首先从口味讲，味道很巴适，非常有特色！份量十足！环境优雅！具体说说环境，这是家有点小清新小格调且简洁且大方的让人很舒服的店，富含很浓的川渝特色。赞！服务方面更没得说，店中的帅哥美女们个个微笑服务，热情周到，且上菜速度也挺快；更要称道的是菜品价格本已很实惠，再加有不少的优惠，真正划算到家了！强力推荐！！亲们，走过路过千万不要错过：）

地址：双流航空港长城路一段187号

七、成都正宗的川菜馆推荐——国土乡村菜馆

人均：65元

地址：成都市草堂路街道浣花北路8号国土宾馆(国宾茶楼旁)

推荐菜品：红烧青蛙、香辣脊髓

点评：这次旅游去成都吃的~算是苍蝇馆子吧 环境什么的肯定差一点 不过我不介意 我只要好吃就行~

一楼是大堂 二楼三楼有包房 如果没记错这家店貌似是自贡菜系

因为一个人吃 只点了两个菜 上菜的时候被震惊了 这简直就是两个脸盆啊 怎么吃的完……这家店是粗放画风 不过味道真心不错 还有什么红烧鳝片 香辣脑花都想吃啊啊啊 可惜吃不下……

这家店还有个招牌菜叫做“枕头馒头” 超级大超级长的一个馒头 不过午市不供应 只有晚上才有