北京涮肉 北京铜锅涮肉

北京涮羊肉老字号排名

1、聚宝源

牛街老字号，经久不衰的老北京铜锅涮肉，无论春夏秋冬，长长的等位队伍都是街边一景。所以要吃聚宝源，务必要早，去的晚了，好肉就沽清了。

2、宏源南门涮肉

创立于1994年，开业之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐厅迁址至南二环天坛公园南门，所以经常被光顾的食客称为“南门涮肉”，招牌名便由此而来。

3、张记涮肉

在不少食客心中，经营了数十年的张记涮肉，是北京品尝地道铜锅涮肉的首选地，店老板老张更是北京涮肉的忠实布道者。吃一顿涮肉的功夫，涮锅中的吃法、后厨里的手艺、行当间的规矩，都能从热情好客的老张嘴中一一道出，整个吃出了老北京人涮肉的底子。

4、满福楼

一人一锅，干净卫生，是满福楼的一大特点。满福楼，创于1991年，以清代宫廷皇族紫铜小火锅涮肉为特色。据说它是在末代御弟溥杰老人的提点下推出的宫廷御宴火锅的传承，皇室贵族规矩多讲体面，就是一人一锅，不会分食。

5、老金涮肉

如果说，你想得见昔日老北京涮肉的样子，又不是很介意环境的话，那么去天桥老金吧。这是家藏在胡同里的小店，总共不过十张桌子，15个铜锅，却是两代人的心血。袅袅升腾着的热气中，还依稀可以触摸到老北京的样子。

北京哪家的涮羊肉是老字号？

北京哪家的涮羊肉是老字号？天气渐凉，亲朋好友围在铜锅前吃一顿涮羊肉，是再好不过的了。小编为大家收集了以下四家老字号涮羊肉，你都去过吗？

一、宏源涮肉

作为地道的北京老字号，位于天坛公园南门的宏源南门涮肉是老北京人心中最正宗风味的铜锅涮肉之一。这家创立于1994年的老馆子，开业之初叫“宏源涮肉”，因总店位于南二环天坛南门，故经常被顾客亲切地称为“南门涮肉”，凭借着鲜嫩可口的羊肉和独具特色的麻酱小料而出名。

二、东来顺

老北京特色的涮羊肉，著名的老字号东来顺，羊肉的选取堪称一绝。羊肉必须要手工切，不破坏肌肉纤维，保持口感，一斤羊肉刚好切一百片，选肉切肉的师傅要经过严格筛选，火锅锅底以清汤为主，料碟要配上浓稠的芝麻酱，撒上香葱和香菜末，再配上几颗糖蒜，涮好的肉淋上香浓的芝麻酱，入口留香。

三、聚宝源

聚宝源可是咱北京最著名的清真餐厅之一，有七十多年的历史了，名副其实的老字号。创建于1946年，最早的一家店在北京宣武区的寿刘胡同。铜锅涮肉，现切的鲜肉颜色诱人，涮很久以后汤里也没有浮沫，配上辣椒油和麻酱，满嘴流香！再点一叠老醋花生，真滴绝，堪称地儿道儿。

四、满恒记

满恒记涮肉，作为京城老字号，没有分店，只此一家，不分时间段，常年排队，但实至名归，每次去都不会失望。涮肉类的手切鲜羊肉、羊肉卷、羊尾油，每次必点，最让人满意的其实是服务质量和肉质，麻酱小料是没法和聚宝源相比的，但总体感受比聚宝源宜人太多。作为老字号没有一点倚老卖老、店大欺客、故步自封的气质，这点非常难得。

以上就是小编收集的四家老字号涮羊肉，你都去过吗？记得留言评论哦

老北京涮羊肉

老北京涮羊肉其实也是火锅，但是这是比较出名的火锅吃法，至少在北方是出了名的，而且老北京涮羊肉有一定的方法，这些都值得我们学习，接下来我们具体了解一下老北京涮羊肉吧。

老北京涮羊肉的做法大全

老北京涮羊肉是比较出名的，冬天吃特别舒服，那么老北京涮羊肉的做法大全是什么呢？

涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。这样就可以准备开涮啦。

老北京涮羊肉蘸料做法

老北京涮羊肉主要在于蘸料，蘸料好不好吃是很重要的，那么老北京涮羊肉蘸料做法是什么呢？

配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。取一个干净的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀均匀。分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了，加入生抽50g，搅拌下调匀。腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下。再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀，加糖25g搅匀，加韭花酱100g，调匀，加入虾油25g，搅匀，最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。

其实传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。

老北京涮羊肉配料

老北京涮羊肉是比较出名的火锅，但很多人不知道怎么准备配料，那么老北京涮羊肉配料是什么呢？

准备材料：羊肉片1000克、土豆一个、蒿子秆500克、油麦菜500克、干海带100克、干粉条100克、干木耳50克、芝麻酱半碗、泡椒6个、泡姜两块、泡蒜一个、自制辣豆瓣酱一勺、盐5克、红枣6颗、枸杞20粒、花椒20粒、小葱一颗、大葱一段。

涮羊肉最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。注意吃了涮肉之后，千万不要再吃冷饮，也不要吃冰镇的水果。对于胃肠功能不够好的人，非常容易造成消化不良和各种不适。

老北京涮羊肉的正确吃法

老北京涮羊肉是比较美味的，但很多人不会吃，那么老北京涮羊肉的正确吃法是什么呢？

将嫩羊肉切成大薄片；粉丝水泡，剪段；白菜择洗干净，切成块，香菜择好，切成段，把芝麻酱、腐乳、韭菜花、醋、糖蒜、酱油、卤虾油、香菜段分别装入盘内，火锅添上鲜汤，点火上桌，待锅内汤烧沸后，投入葱花、姜丝、虾干、煮沸出味，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将佐料放在碗中，随涮随吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等白菜、粉丝等，作汤菜食用即可。

一般来说涮好的肉都是直接放到蘸酱里的，但正宗的吃法就不是这样了，要把涮好的羊肉放到小碟子上，根据自己的口用勺子舀蘸酱放到肉上，这样羊肉的汤汁就不会滴到麻酱里，就算吃到最后的味道还是会跟第一口一样。而且要把羊肉切成卷起来的薄片，用手拿起来不会散掉，能整齐的摆放在盘子里面，这才是一盘合格的手切羊肉。

老北京涮肉都有哪些哪家最好吃

老北京涮肉较多，下面列举口碑较好的十家，每个店都各有千秋。

东来顺饭庄。地址：北京朝阳区北苑路金泉广场金泉美食城2层。醉香苑老北京火锅。地址：北京东城区东四十条22号，即南新仓休闲文化街内。东来顺，顺义店。地址：北京顺义区 胜利街道府前西街10号金百万二层。老门框爆肚涮肉，方庄2店。地址：北京丰台区方庄南路于家坟157号红磨坊KTV。阳坊胜利涮羊肉，大成路店。地址：北京丰台区青塔小屯大成路21号。前后涮羊肉，紫竹桥店。地址：北京海淀区紫竹桥花园桥紫竹院路紫竹桥西青东商务区A座2层。铁瓷涮肉。地址：北京丰台区花乡樊羊路69号亿城天筑2单元108号。北涮铜锅涮肉。地址：北京东城区北新桥簋街北新桥三条40号三条水果超市对面。看庭前火锅烧烤季，香山店。地址：北京海淀区香山路香山南营18号。北平三兄弟涮肉，洋桥店。地址：北京丰台区洋桥木樨园马家堡东路海户西里31号院5号楼底商。

北京几家好吃的涮羊肉

|| 天桥老金涮肉

搬家扩店后的老金，依然是小胡同里的小门脸。主顾以老街坊邻居为多，一张嘴都是一口京片子。老少爷们围着小桌挤作一团，每次锅子端进端出，伙计都要吆喝着叫大家再侧身让让，生挤出一条道来。

不分部位，不卖冻卷，甭管牛羊肉，老金家都只有手切一种。羊肉不标榜品种产地，就是每天从廊坊大厂拉回来的，但胜在选肉眼光狠辣，处理得干干净净。大盘足有八两，肉片厚实，肥瘦匀称，涮久了也仍然嫩得惊人，每一口都荡气回肠。

小料别具特色，是第一代老金、打小在南来顺学徒的创始老掌柜按照当年师父师哥的方子配出来的。大量陈醋打底，偏酸偏稀，但也因此解腻去腥。

地址：西城区留学路46号鹞儿胡同口北20米

|| 老北京丰泽居

1980 年代北京第一批开起来的餐厅之一，如今已迎客30 多年，由年过五十的第二代接手掌管，维持着家庭小作坊的形态，自有一派温馨。

出于对品质的苛求，店家几乎对一切工序都事必躬亲。鲜羊肉是每天从牛街挑回来的，机切片要自己打卷；糖蒜自家腌制，酸甜平衡清爽可口；小料中的韭菜花酱，是在八月上市时买足量韭菜花，自行打酱；各样主食面点也是在后厨现切现烙。

羊肉总体质量出色，手切与机切的部位划分明确，羊瓜条纹理清晰，肥瘦相宜，嚼劲足。秘制羊肉是近年研发的新品项，用辣椒、孜然腌制一整夜，不蘸麻酱味道也足。

划重点推荐麻酱糖饼和烧饼，新鲜现做，热气腾腾。糖饼上下烙得酥脆，中间柔软，甜香醇厚。烧饼则胜在层次分明、味道饱满。

对了，这家店还是人艺剧院的后食堂，话剧迷们可以期待一下和偶像的偶遇。

地址：东城区报房胡同53号（近北京人艺）

|| 裕德孚

簋街上的一家小店，只有7 张桌子。实力派，味道好，刀工妙。羊肉是内蒙阉割的绵羊，都是头天晚上杀好的，放血气儿（排酸）也要一个晚上。

黄瓜条以瘦为主，限量供应，一桌一份。这是羊身上最嫩的一块肉，形状像小黄瓜。一只羊就俩后腿，俩后腿外侧里就这俩小黄瓜，一条二两不到，所以连着附近一块肉一起切着叫黄瓜条。

切肉师傅刀工极佳，每一片都极薄，展开来看是鲜红亮透。要知道此店所传承的刀工的祖师爷是当年“京城两把刀”之一的于德龙。

肉好不怕挑。切肉师傅还教给大家一个内蒙羊肉的验证方法：把羊肉就着葱花拌盐吃。可以吃出羊的原味儿，肉膻不膻，马上现形。这羊肉如此生鲜坦荡，本鹅当时就弃了麻酱，只品真味了。

师傅推荐小三岔，肥瘦适中。红的瘦肉似玫瑰鲜薄，白的肥肉如玉晶莹，入清汤后，施施然涨长，受热吸水均匀之后，变身肉色凝脂，诱惑尤物，恨不得一口啖之为快。它亦报之以口感绵密，让人越吃越爱。

常有人以煮过的清汤里是否有沫儿来判断羊肉好坏。但裕德孚的切肉师傅表示，这未必准确，要是锅子里的水不开，也会起沫子。

地址：东直门内大街264 号(北新桥十字东)

|| 聚宝源

牛街老字号，经久不衰的老北京铜锅涮肉。早上十点半开始排队，才有机会吃上他们家的鲜羊上脑。要是赖床，好肉就沽清了。

羊肉来自内蒙自有牧场，肉质芳香。鲜羊腱是瘦而不柴、有筋道的嫩。极品鲜切羊肉，刀工见功夫，肉质纤维细嫩体贴，鲜汁满腔。

虽然老北京铜锅涮肉一般指羊肉，且只涮羊肉。但作为回族聚居的牛街，其牛也不容错过。最受欢迎的牛肉是A 眼牛肉，全是冰冻机切。牛肉丸子亦鲜美可人。

限量售卖的烧饼名不虚传，炸得外酥里嫩，孜然味很明显，还有一些丰腴不可名状的香料。前台小姐说是加了羊油，才有这般滋味。

地址：西城区牛街西里商业1号楼5-2号（清真超市旁）

2 | 值得一去

|| 宏源南门涮肉

许多老北京认可的涮肉店，生意火爆，晚上五点半到，就得排上一个多小时。好在有多家直营分店，且食材是由总公司统一配送，品质稳定。

每家分店都有自己的切肉师傅，墙上还挂着宏源集团内部竞赛的照片，切肉片是其中一个重要项目，可见对刀工的重视。

抛弃了传统炭火，南门在铜锅下支起煤气灶。清水锅底也比其他家丰富，葱段、姜片、香菇、红枣、枸杞好不热闹。点锅底附送三碟小菜，外加白菜粉丝和冻豆腐，生怕食客错过了这几样涮肉老搭档。

说起自家出色的原因，店长嗓门洪亮：“羊肉好，小料香”——手切羊肉非常规整，涮起来不碎不散，肥肉嫩而不油，瘦肉纤维饱满。

羊瓜条是河边、后海店的限定。机切有多个部位可选，要趁化冻前赶紧涮，不干不柴，肉香浓郁，在冻卷肉里可算上品。

地址：东城区永内东街东里13号楼-1-2号

|| 日坛涮肉

古典中式装潢，景泰蓝小锅，外国人大概会喜欢。小锅用不了炭火，只能点两个小酒精炉，加热太慢，羊肉涮起来有些温吞，不易熟。

鲜羊肉拼盘中的羊上脑和羊腱子还值得一吃，肉色鲜红，入口细腻。羊瓜条价格不菲，但相当鲜嫩。外脊和不分部位的鲜羊肉肉质则逊色许多。

地址：朝阳区日坛东路9号（日坛公园东侧，印度大使馆对面）

|| 爆肚金生隆

清朝光绪年间流传至今的老字号，四代传人的照片就在店内高挂着。爆肚专用调料获得国家的发明专利，也是店家的安身立命之本。

涮肉底料在于浓厚，爆肚的则讲究清爽，且又能掩盖脏器味儿，遮腥提鲜，便于食客品味到各种肚子的不同口感。

爆肚酱料由第四代传人亲自调配，包括花椒油等用料，甚为神秘。肚仁是招牌，是所有爆肚里面最嫩的。每盘半斤，要八只羊才出这一份。

单论涮肉呢，黄瓜条和羊上脑口味适宜，但也不算惊艳。

地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

|| 满恒记

平安大街的这家老北京涮肉很会做生意，把北京特色都搭在一起，铜锅涮肉、羊蝎子、京式炒菜吃饭全都有，“不务正业”，却不影响它的涮肉品质。

羊上脑卖得火，还有特别瘦的羊腱子，出品也不输聚宝源，咬起来更嫩。相比之下聚宝源的肉更厚、略硬。

左：鲜切苏尼特小羔羊；右上：羊腱子；右下：大刀手工鲜切极品苏尼特小羊羔后腿

必点推荐：大刀手工鲜切极品苏尼特小羊羔后腿（喘气），肥瘦相宜，鲜嫩多汁，毫无膻味，嚼起来倍儿舒服，给贪吃的神经按按摩。

不少回头客是冲着串儿来的，碳烤串儿要干一些或者糊一些，都可以满足需求。

牛肉薄切挺好看，但是口感一般。手切牛肉大失水准，硬且难嚼。极品雪花肥牛眼肉因为部位优势，在嫩度和鲜度上都胜过前者。

麻酱偏咸，但现炒的辣椒油加分：客人出现才炒，刚从锅里出来装在碟子里还烫手。辣椒油搁芝麻酱里更棒。

地址：西城区平安里西大街14号

|| 丁卯涮肉

一家年轻的店，87 年生的俩北京爷们和一北京大妞在最北京的鼓楼大街上开的老北京铜锅涮肉店。正统的老北京铜锅涮肉汤底是清水、姜和葱白，鸳鸯锅底都算偏离正道；也有加上枸杞、海米、大枣、香菇的，无非是为了提鲜。

而在这家古香古色的北京店里，老北京汤底指的是羊尾油加啤酒。虽说加羊尾油在北京铜锅涮肉里也找得到别家，但再加上啤酒，算是创新了。

把京八件码在雕花摆件上，是此店另一特色。京八件是指北京铜锅涮肉里羊肉的八大部位：羊上脑、大（小）三岔，羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。一次就能满足食客的八个愿望，好吃好看又好玩。

羊筋肉口感和味道都最为冒尖，有嚼劲，集肉筋、筋膜、脂肪和肉于一体，直奔“顶香贴骨肉”的境界。

地址：西城区旧鼓楼大街121号

|| 众宜轩

二环内胡同里的一家店，寻店过程就像是在迷宫里探路。小四合院、京韵大鼓，店家嫌弃北京的水质不够好，还用农夫山泉来做清汤锅底，可算用心。

羊是宁夏滩羊，而不是老北京铜锅涮肉传统所用内蒙绵羊，膻味更轻。不过千里迢迢运来，价格也会偏贵，别家能吃一桌的钱，这家只够点两盘羊肉。

地址：东城区庆平胡同34院

|| 情忆草原

手切鲜羊肉只有一款，切得略厚，有些影响口感。至尊3D 肥羊，是指经过三天三夜排酸的羊肉，比起南方“从农场到餐桌”完全无冷冻的热气羊肉，安全性更胜一筹，只是价格也挺至尊。

他们家烤串名声遐迩，羊后腿肉串和羊上脑肉串，碳烤至琥珀色泽，丰腴多汁，且不加孜然，只用盐来吊味；配上北冰洋畅快怡人。

地址：东城区光明路甲1号北空司令部东配楼（近龙潭东路）

3 | 不去也罢

|| 洪运轩（北纬路店）

只卖机切羊肉片。肉分三种：普通、半边云和精品——精品是老北京独一份生吃的羊肉刺身，但坦白说，羊肉并不适合生吃，口感差，膻味大，做成刺身无非是为证明羊肉品质而炫技一般的存在。

色泽鲜亮好看，但吃到嘴里不是那么一回事。肥肉油腻，瘦肉干柴，筷子一碰就碎。唯一优点是处理到位，涮了一小时锅底清亮如初，几无血沫。

|| 北平三兄弟（簋街店）

老北京涮肉的肉讲究立盘不动。肉不注水，顶天立地。北平三兄弟可能为了展示自家肉好，立盘上肉，但就像之前涮羊肉科普里提过，立盘不算能肉好标准。

鲜羊上脑、手切三岔只能说一般。鲜羊瓜条不知为何完全抛弃刀工，弄成厚实串状，太瘦而柴，失去老北京涮肉的风味。

|| 常赢三兄弟（常营店）

人声鼎沸，吃起来却略感落寞。极品羊腱子、羊脊肉组成的极品双拼，肉质和口感都对不住极品二字。鲜牛百叶也没能让味蕾摆脱沉闷，羊肋肉甚至有些膻得慌。

|| 老五四季涮肉（菜市口店）

手切鲜羊肉颜色黯淡，肉很散，筷子一夹就碎。手切肉片两端有两条可疑的凹痕，表面又过于平整，怀疑用模子压过。老五精选羊肉作为店内畅销的机切肉片，却在锅里碎成八段。

唯一在水准线上的是主食。炸烧饼表层酥脆，内里层次分明，而完全不油腻。炸窝头片酥透，中间一点点软心，抹上一层臭豆腐，一香一跟头。

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蔡澜说烹虾观色，是一乐趣。涮羊肉也如是。 木炭、爆火、沸水，鲜红、浅粉、肉白。

铜锅、清汤锅底、鲜羊肉、麻酱、烧饼，齐活？非也，北京铜锅涮肉还有三件套您落下了。

大白菜、冻豆腐、粉丝才是北京人的正统做派。大白菜是北京人记忆中的唯一青菜，不二选择。冻豆腐坑坑洼洼的造型就是为了吸收汤里的肉味。粉丝压轴上场，吸取汤底精华之余，还负责把小碗里的麻酱给抹尽吃干。