厨师成都怎样落户(“6基地+1品牌”同日揭牌，广宁创业就业服务进入新阶段)

成都房价在前几年经历了一波猛烈的上涨，并且越是出台限制措施越涨得厉害。

在老家时，隔壁邻居有两兄妹，哥哥是个厨师，长年在新疆打工。那几年，四川有很多人去新疆，干餐饮、工地或者摘棉花。

后来哥哥在新疆石河子自己开了一家餐饮店，要在新疆落户买房，父母支助了一部分。

妹妹在成都打工，最早时不太懂行，买了一套公寓，后来看着房价飞涨，心理焦急，想把公寓卖了再买一套二手商品房，那个时候限购措施还没出台，不需要社保，妹妹希望母亲能借10万块钱，再加上自己卖了公寓一起做首付，但母亲以各种理由推说没有钱。

就这样拖着拖着，成都房价一路走高，并且突然出台了限购措施，买房需要成都市户口或者两年以上的社保，买房区域也有限制，妹妹买房的希望彻底落空，那套公寓也不敢出手了。

就因为这事，妹妹到现在还埋怨母亲。
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老成都饮食龙门阵： 川菜中的回族饮食文化（上）
四川回族（清真）饮食文化，发展至今已有一千多年历程。唐代永徽时期，不少来自西北的回族民众把伊斯兰烹饪技艺和川菜烹饪技艺协调融合，逐渐形成独特的成都回族烹饪文化与饮食文化。其中有不少菜肴与小吃都成为川菜名菜和四川名小吃。像清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、牛鞭汤、烧牛肉、粉蒸牛肉、红油肺片、凉拌兔丁、羊肉汤、羊杂汤锅、粉蒸羊肉、小碗红汤羊肉，以及小吃类的牛肉焦饼、牛肉面、牛肉干、卤牛肉、灯影牛肉、牛肉包子、八宝锅蒸、牛肉抄手、白糖蒸馍、麻花馓子油糕等不胜枚举。
三百多年前，明末蜀乱，长期的战火使成都城内外毁为废墟，尤其是在城中心即明代蜀王府前广场（今天府广场）一带，房屋全毁，草木充塞，野兽纵横，人绝绝迹好几年，这个空大坝，即后来人们所称"皇城坝"(即现在的人民南路一段)。清初战争平息，清政权稳定后，湖广、云南、陕甘、宁夏各地入川移民中的回民，很快发现了皇城坝这片荒地，于是就搭棚摆摊，卖小吃、打锅魁、宰牛羊，日久，聚居的人越来越多，连附近二十多条街巷内，也有不少回民安家落户，最终形成了"大分散小集中"的回民聚居点，而皇城坝则变成了回民的饮食业中心。到了清末民初，皇城坝成了回民一条街，而附近街巷也设起回民清真饮食店。据统计，到建国前，这一带有清真饭店、餐馆、面店、甜食店、牛肉店、点心店、兔肉摊、鹅鸭肉摊、泡菜店、茶馆等大大小小六十多家，可以说皇城坝是成都回族食文化的发祥地，这里各家店子生意红火，经济繁荣，反过来又推动了回民食文化的向前发展。
一、回族筵席
回族饮食文化表现在菜肴、小吃两方面，制作方法都是师傅言传手教。这些技艺，无食谱菜谱，无食事风俗记载。成都回族{清真）筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌有"肉八碗"、"三出头"。肉八碗 ：四种牛肉菜，每种双碗；或八碗不同的肉菜，可以是蒸、炖、炒、烧、拌各种做法。炒在这里一般是炒牛肝。圣纪节日(穆罕默德的生辰纪念节日)夜头(前一夜时)才作兴吃。肉八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的，当然档次就高一点，肉八碗一般适用于婚丧聚宴。
三出头：此名称为清末成都穆斯林余海亭创造，多见于圣纪节、开斋节、喜事 聚宴。三出头组成大概是：一碗烩杂碎(牛羊肝腰肚心等)、蒸肉、八宝饭，而酥肉、凉菜、凉拌鹅块则是取其一种随意变换；之后是六碗固定菜肴：两碗片肉、两碗炖肉、两碗烧肉，所谓三出头即指此。(有的还加两碗丸子汤，档次又高了一点。)三出头菜肴中，也使用鸡鸭之类代替一、二种牛肉菜肴，品类随意。以上这些肉八碗、三出头，一直到现今。
回民家常请客，家常菜肴，随意而设，可高可低。有钱人家请客，则吃大菜席桌，通称鱼翅席、海参席，菜肴大概有：鸡汤烩鱼翅、鸡汤烩海参、奶汤鲍鱼、鸡脑鱼肚、脆皮鱼、瓦块鱼、糖醋鱼、脆皮仔鸭、清炖鸭、红烧鲢鱼、鱿鱼什景、肥坨鱼(江团)、四冷盘、攒盘等。四冷盘指凉拌肉丝粉条、卤肝腰、卤肉片(香糟 肉)、凉拌鸡片等四色。攒盘是用大约一尺五寸直径的大瓷盘盛与冷盘相同的凉菜。这种名贵席桌上还配有甜食：八宝锅蒸、扁豆泥、冰糖银耳羹、雪梨羹等，也配有荷叶饼(麦粉发面做的小花卷)，好使客人混鱼汤吃。
建国前，成都最著名的两座包席餐馆叫宴乐春和鑫记餐馆。宴乐春较早开设，在皇城坝中段，为马显之经营，兼营门市部。鑫记，又名德和楼，在东御街口，只营包席，由张福升、马庆三、马有福三人合资经营，故名"鑫记"，除自己掌锅外，又请名厨师谭金廷主厨。鑫记的软烧鸭、烧牛羊头、叫化子鸡、贝母鸡(腹内挖空填贝母蒸之)有名。宴乐春和鑫记均能制作如红烧大转鸭、竹荪鸽蛋(清汤)、蕃茄牛尾(炸土丁)、软烧填鸭、糖片填鸭、什景海参、竹荪浮元(鸡脯、鸡蛋丸子)、玉笋鲍鱼、什景鲍鱼、韭黄鱿鱼丝、干煸鱿鱼丝、凤尾鱼翅、烧鱼唇、柞板羊糕等。大菜筵席的组合大致是这样的：冷菜：4-13个，称十三巧，由单碟组成，荤素皆备。也 有增六围碟中盘，四对镶一彩盘，四冷碟四热碟一中盘，九色攒盘四围碟等多种形式。热菜 ：一般八菜，第一道品级最高：海参、鱼翅或鱿鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。座汤，二汤菜，用盅子或火锅(那种成都旧式的火锅)装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜 丸子等。随饭菜：二至四样，炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭黄肉丝、肉末芹菜、四川泡菜等。由此可见，回族宴席虽以牛羊肉、鸡鸭鱼、海鲜为主，其菜式之丰富，还是让人叹为观止，馋虫暴动。
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化学者《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
2021.10.20 成都